乙酸钠（NaAc）是一种天然的非离子表面活性剂，对大多数细菌、真菌、原生动物、藻类及植物的细胞有抑制作用，其作用机理是在极性较大的溶液中与氢离子形成氢键，使氢离子的电负性降低而 pH值升高，使细胞内水中自由氢离子增多，阻碍了水分子的扩散运动。乙酸钠对细菌有较强的抑制作用和杀菌效果。 乙酸钠作为食品添加剂使用，用于饮料、调味品和淀粉加工等行业。其使用方法如下： 1.食用香精类食品：在制品中添加量为0.5%~1.0%，在规定条件下可用于热饮料、酒类等； 2.果冻类食品：在制品中添加量为0.5%~2.0%（对发酵或调制类果胶胶质含量要求较高时可放宽至2.5%）； 在配制风味型果胶胶质含量要求较高的果汁类饮料时可用0.2%~0.5%的乙酸钠溶液。

• 1、食品添加剂

  乙酸钠是食品工业中广泛应用的一种非离子表面活性剂。作为非离子表面活性剂的乙酸钠，其溶液对大多数细菌、真菌、原生动物、藻类及植物的细胞有抑制作用。除生物表面活性剂外，乙酸钠对多数细菌和真菌也有较强的抑制作用，因此其溶液常用于饮料（酒）工业、调味品及果冻类食品中。 在饮料中添加适量的乙酸钠溶液，能显著改善饮料的口感，减少其混浊和沉淀现象，提高其稳定性和食用安全性。添加适量乙酸钠溶液能防止饮料中产生气泡。 在调味食品中添加适量的乙酸钠能赋予食品一定风味和口感，特别是在配制口味型果汁饮料时，所使用乙酸钠量一般为0.15%~0.3%。

• 2、杀菌作用

  乙酸钠是一种非离子表面活性剂，具有独特的杀菌能力，能使细菌细胞壁破裂，抑制蛋白质的合成，杀灭细菌、真菌和藻类。另外乙酸钠还可以通过与细菌体内的一些酶发生作用而抑制酶的活性，使其丧失代谢功能而死亡。由于乙酸钠的杀菌机制是与蛋白质结合在一起而杀死细菌，故无刺激性气味，而且能溶解于水，不会影响产品风味和口感。这使其具有良好的应用前景。 乙酸钠在食品中的应用有两个方面：一是直接作为防腐剂和漂白剂；二是通过作用于微生物细胞壁而达到杀菌效果。乙酸钠在果汁饮料中用作防腐剂时有两种作用方式：一是破坏水果表皮、果肉和果汁中蛋白质等成分而起到防腐作用；

• 3、防腐作用

  乙酸钠是一种天然的非离子表面活性剂，具有良好的抗菌特性，尤其对芽孢真菌有明显的抑制作用。这种防腐特性使其能够应用于食品加工中的发酵和灭菌环节。 乙酸钠类防腐剂广泛地应用于食品加工过程中，通过减少或消除产品与微生物接触的机会来防止细菌生长。如饮料、糖果、糕点、面包、淀粉制品等产品中添加乙酸钠可以有效地抑制产品腐败变质。 乙酸钠类防腐剂具有安全可靠，使用方便和低成本等优点，目前已经成为了食品防腐剂中最常见也是最常用的一种。该防腐剂能有效地抑制细菌生长，是一种新型良好的天然食品添加剂。

• 4、抑制水解反应，提高产品稳定性

  乙酸钠在淀粉加工过程中，能有效抑制淀粉的水解，从而提高了产品的稳定性。在淀粉加工中，由于淀粉吸湿性强，易吸潮而产生结块现象，从而影响产品质量。加入乙酸钠后能起到防止水解反应的作用。同时，乙酸钠有一定的粘附力和持水力，能有效地抑制淀粉糊化过程中的水解反应。 1.由于乙酸钠对人体无害、不会被吸收等特点，因此是目前国际上公认最好的防腐剂之一。 2.对食品添加剂中的天然色素（如黄色素、焦糖色、胭脂红）均有较强的附着力和分解力，还可与糖精钠一同用于降低甜味剂色泽的效果。此外也可用于胶凝作用 3.不被机体吸收，对人体无毒无害。