乙酸钠，也叫苯甲酸钠，是一种化学合成的非营养性防腐剂，在食品加工中可以起到防腐、护色、护味等作用。它是一种白色结晶性粉末，易溶于水。乙酸钠属于非营养类食品添加剂，其在生产、销售过程中应遵循以下要求： 1、在食品加工中只能添加至饮料中，不能直接加入成品食品中使用； 2、乙酸钠可通过微生物发酵或化学合成产生，不得使用未经批准的菌种； 3、生产和使用过程中不得添加任何其他物质； 4、乙酸钠应在有效期内使用。 食品中最大残留量为0-30 mg/kg。按照国家食品添加剂标准规定，可用于果蔬类产品（果蔬汁）和饮料类产品（果汁和碳酸饮料）等。但是不得用于含乳饮料，含乳发酵饮料及其他非发酵饮料中。另外，乙酸钠的使用范围为糕点、面包等食品的防腐护色。 根据《中华人民共和国食品安全法》第136条规定，食品生产企业应建立食品安全管理制度，包括制定食品安全操作规程和定期检验制度等。从业人员还应执行卫生规范。

• 1、乙酸钠在食品中的添加方式

  根据《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》（GB2760-2014），乙酸钠是一种防腐剂，其添加方式有两种： 第一种方法是在原料中添加，可以直接添加至原料中，也可以将乙酸钠加入到食品生产过程中使用的原辅料和水溶液中。另外，在果汁饮料、果蔬汁等饮料类产品（果汁和碳酸饮料）中也可以直接添加。 第二种方法是在配制或灌装过程中添加，的方法需要符合国家相关规定。比如，配制果汁饮料时，乙酸钠可以与柠檬酸或酒石酸一起加入到产品中；在灌装饮料时，可以与食用香精、食用酒精一起加入到产品中。此外，也可以将乙酸钠与水溶液一起加入到产品中。

• 2、注意事项

  （1）乙酸钠在酸性条件下易分解，因此包装容器要注意防腐蚀、防渗漏，要密封好，放置在阴凉、通风、干燥的地方。同时，由于乙酸钠的特殊化学性质，一旦遇到强酸易发生反应。因此生产厂家应做好防腐蚀、防渗漏措施。 （2）乙酸钠易溶于水和乙醇等有机溶剂中。乙酸钠的生产方法有两种：一是以葡萄糖为原料发酵制得；二是以碳酸氢钠或氢氧化钠为原料制取。发酵法的优点是原料易得，成本低廉，生产效率高；缺点是产生的废液需进一步处理后才能排放。因此，根据实际情况选择合适的方法比较重要。 （3）乙酸钠可在高温条件下使用。但必须注意密封和保存。

• 3、产品标准

  GB 2760-2014 《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂乙酸钠的生产要求、检验方法和检验规则。标准适用于以生产、销售为目的，直接或间接用于食品的生产加工企业和食品生产经营企业，包括粮食加工品、薯类和膨化食品、蔬菜制品、肉及肉制品、豆制品、蜂产品等。

• 4、应用实例

  （1）糕点在制作过程中容易出现色泽不佳和质劣变的问题，而加入一定剂量的乙酸钠能够起到护色和防腐作用。但是，如果加入过量的乙酸钠，可能会引起一些副作用，比如出现皮肤过敏的症状。 （2）面包：在面包的制作过程中加入一定量的乙酸钠，不仅能够延长面包保存期，而且能够改善面包外观和质构，让人吃起来更有食欲。 （3）饮料中添加适量乙酸钠后，可以保持饮料的色泽、改善其风味、延缓其氧化变质。但是如果超过限定的使用量，可能会产生副作用。如在碳酸饮料中过量添加乙酸钠后会造成碳酸分解而产生二氧化碳气体，导致饮料口感不佳，也容易出现恶心等不适症状